La valorisation des co-produits représente aujourd’hui de réels avantages économiques et écologiques permettant de répondre à certains enjeux sociétaux et alimentaires. Dans cette thèse, nous nous sommes intéressés à deux co-produits de soja : un rétentat de filtration (ROI), et l’okara (SOJ) et un ingrédient déjà commercialisé et composé de peptides de pois (PEP), issu d’une entreprise agroalimentaire. Nous avons mené nos travaux grâce à une démarche multi-échelle, en complétant l’étude des propriétés fonctionnelles des produits par des études statiques et dynamiques à l’échelle des interfaces. Les résultats de ces études ont mis en évidence des propriétés moussantes complémentaires entre le ROI et le PEP, qui dépendent des différents paramètres de moussage. Nous avons également corrélé la faible stabilité de la mousse de PEP avec son élasticité interfaciale particulièrement élevé. Ces propriétés interfaciales ont pu être contrôlées grâce à la réalisation de mélanges entre le ROI et le PEP. Le second co-produit, le SOJ, a été étudié en lien avec des propriétés émulsifiantes originales, que nous avons comparé à celles de fibres insolubles de pois et d’avoine. Les fibres insolubles et les protéines du SOJ sont transférées de la phase huileuse à la phase aqueuse pendant l’émulsification, et forment un réseau grâce à leur capacité de rétention d’eau. Enfin, nous avons étudié la possibilité d’incorporer ces différents produits dans des matrices complexes, dans le but de proposer à l'industriel des preuves de concepts dans les domaines de l’alimentaire, des cosmétiques et des matériaux, lui permettant de développer des pistes de valorisation pour ces co-produits.