Ce projet de thèse porte sur les boissons texturées dans le cadre de la prise en charge de la dysphagie. Il vise à déterminer l'influence de la structure des gels sur leurs propriétés rhéologiques et la perception sensorielle de la texture, permettant le développement de nouveaux produits. En pratique, dix gels ont été étudiés, formulés à partir de polysaccharides de différentes sources naturelles. Ces gels sont situés au seuil du niveau 4 de la classification IDDSI, correspondant au niveau le plus épais pour les liquides. La structure micro et nanométrique a été déterminée par microscopie électronique à balayage et diffusion des rayons X aux petits angles. Afin de caractériser pleinement les mécanismes de gélification et leurs propriétés viscoélastiques, de glissement, d'écoulement, de rupture, de lubrification et de vieillissement, divers essais rhéologiques de cisaillement, de compression et de tribologie ont été réalisés. Ces expérimentations incluent le régime non-linéaire afin de s’approcher des conditions retrouvées lors de la déglutition. Ces dix gels représentent une large gamme de propriétés rhéologiques. En parallèle, une analyse descriptive a été menée à l'aide d'un panel entraîné. Ces dix gels représentent une vaste gamme sensorielle. Indépendamment de la formulation, des corrélations entre les mesures rhéologiques et l'évaluation sensorielle ont été identifiées. Ces corrélations montrent des effets synergiques marqués et non triviaux entre les différents ingrédients. De plus, des boissons gélifiées dopées aux omega-3 ont été formulées et caractérisées, ouvrant la voie à un enrichissement nutritionnel.