Caractère sain des produits alimentaires transformés et ultra-transformés : une étude du rôle de la combinaison d'éléments intrinsèques et extrinsèques dans sa perception - le cas des consommateurs brésiliens (The Perceived Healthiness of Processed and Ultra-Processed Food Products: A Study of the Role of the Combination of Intrinsic and Extrinsic Elements in Its Perception - The Case of Brazilian Consumers) De Lima Salem, Valeria - (2024-12-18) / Université de Rennes - Caractère sain des produits alimentaires transformés et ultra-transformés : une étude du rôle de la combinaison d'éléments intrinsèques et extrinsèques dans sa perception - le cas des consommateurs brésiliens Accéder au document :  https://ged.univ-rennes1.fr/nuxeo/site/esupversion...

Langue : Français Directeur(s) de thèse:  Picot-Coupey, Karine Discipline : Sciences de gestion Laboratoire : Centre de recherche en économie et management (Rennes ; Caen ; 2004-....) Ecole Doctorale :  École doctorale Sciences Economiques et sciences De Gestion - Bretagne (Rennes ; 2022-....) Classification : Gestion et organisation de l'entreprise Mots-clés : Caractère sain perçu, Produits alimentaires transformés et ultra-transformés, Fraîcheur alimentaire perçue, Consommateur brésilien, Packaging, Carton Consommateurs  -  Brésil Conditionnement Aliments ultra-transformés Alimentation saine Carton

Résumé : Contrairement à celui des aliments bruts ou peu transformés, le caractère sain d’un produit transformé ou ultra-transformé n'est pas directement perceptible par le consommateur. Or ces produits transformés et ultra-transformés sont dominants dans l’offre alimentaire actuelle. Mieux comprendre la nature de la salubrité alimentaire perçue (SAP) de tels aliments ainsi que les éléments qui contribuent à la façonner est donc crucial tant d'un point de vue théorique, que managérial et sociétal. Pour y contribuer, cette recherche débute par une revue intégrative de la littérature consacrée à la SAP, à ses antécédents et conséquences puis développe une étude mixte qualitative- quantitative, au Brésil. L’étude qualitative auprès de 56 consommateurs révèle que la SAP est protéiforme, se manifestant à travers cinq volets : SAP originale, SAP nutritionnelle, SAP identitaire, SAP visuelle et SAP par influence. Une étude quantitative par expérimentation auprès de 1120 consommateurs manipulant le matériau du packaging, le degré de transformation du produit et les allégations figurant sur le packaging met en évidence que des combinaisons particulières d’éléments extrinsèques et intrinsèques au produit influencent davantage la SAP qu’une pléthore d’éléments. L’apposition d’une date limite de consommation courte sur la face avant du packaging apparaît comme un amplificateur de la SAP et de la fraîcheur alimentaire perçue. Abstract : In contrast to unprocessed or minimally processed foods, the healthiness of processed or ultra-processed products is not directly discernible to consumers. Nevertheless, these processed and ultra-processed products predominate in the contemporary food supply. A more comprehensive understanding of the nature of perceived food healthiness (PFH) of such foods, and the factors that contribute to its formation, is therefore crucial from theoretical, managerial, and societal perspectives. To address this, the present research starts with an integrative review of the literature pertaining to PFH, its antecedents, and consequences, followed by the development of a mixed study qualitative- quantitative in Brazil. The qualitative study, involving 56 consumers, reveals that PFH is multifaceted, manifesting through five facets: original PFH, nutritional PFH, identity PFH, visual PFH, and PFH by influence. A quantitative, experimental study encompassing 1,120 consumers and manipulating packaging material, degree of product processing, and packaging claims demonstrates that specific combinations of extrinsic and intrinsic product elements exert greater influence on PFH than a multitude of elements. Notably, the inclusion of a short "use by" date on the front of the packaging appears to enhance both PFH and perceived food freshness. Finally, the research underscores the necessity to address perceived flavor and acceptance of eco-friendly packaging in the context of healthful products.